445.- LAS CROQUETAS ESTÁN DE MODA.

Las croquetas son atemporales, como los abrigos largos color camel y los tejidos tartán y Príncipe de Gales.

Nunca faltan en el aperitivo de las bodas y son incondicionales del tupper de la playa o de la montaña.

Siempre hay una abuela, una tía o una vecina que hace las mejores, porque las mejores croquetas son las de muchas.

Lo que podría considerarse una comida viejuna, ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos gastronómicos y se ha modernizado muy sabiamente, poniéndose a la altura de los mejores y más exquisitos bocados.

Una croqueta tiene que tener una base única, la bechamel. Y hacer una bechamel no es ninguna tontería, a pesar de ser uno de los pilares de la cocina, un básico con el que preparar variedad de  platos, no todas sabemos preparar una buena bechamel.

Harina, aceite de oliva y/o mantequilla, leche, sal, nuez moscada y pimienta. Con estos ingredientes tan básicos una bechamel debe quedar cremosa, con una consistencia similar a la de unas natillas. Nunca puede recordarnos a la cola de empapelar. No puede tener grumos ni sabor a harina.

Primero preparamos la roux, que es la mezcla de mantequilla y/o aceite de oliva y harina, y a esta preparación, cuando ya esté doradita, pero sin quemarse, le añadimos el resto de los ingredientes. Fuego muy bajo, remover con varillas o cuchara de madera, durante no menos de 40 minutos. Así conseguiremos que la croqueta no tenga sabor a harina cruda.

Conseguir un resultado perfecto no es sencillo, hay que hacer bastantes pruebas, hasta llegar a dominar la técnica.   

Existe otra preparación muy parecida a la bechamel, en la que se sustituye la leche por caldo, pero ¡ojo!, por un buen caldo casero de pescado, carne, pollo o verduras. Si no hay posibilidad de prepararlo, se puede sustituir por caldo Aneto, que son los que más confianza me merecen. Esto sería una velouté. 

A mi, no me gusta sustituir la totalidad de la leche en la preparación de croquetas, pero si entre un 30% y un 50%, dependiendo de qué ingrediente vaya a ser el principal.

A unas croquetas de jamón, le va muy bien un 30% de caldo de carne, aunque yo prefiero hacerlas solo con leche, infusionada con un hueso de buen jamón ibérico.

Las croquetas de huevo cocido quedan muy ricas con un 30% de crema de verduras muy ligera.

En el caso de las croquetas de pescado y/o marisco, quedan perfectas con un 30% de fumet de pescados y/o marisco.

La regla del 30% podemos aplicarla a la mayoría de variedades de ingredientes de croquetas. Hay que tener muy en cuenta que la masa de las croquetas queda más ligera cuando añadimos caldo en lugar de leche, aunque no por eso nos volvamos locas añadiendo más harina.

Una vez resuelto el paso de la bechamel, procederemos a añadir el ingrediente principal, y no quiero exagerar, pero aunque no son infinitos, si son incontables, porque siempre se nos ocurrirá alguno más que añadir a nuestra lista. 

Pollo, pescado, cocido, espinacas, setas, acelgas, rabo de toro, carrilleras, bacalao, ahumados, huevo cocido, calabaza, calabacines, zanahorias, chorizo, sobrasada, morcilla, jamón ibérico, jamón york, pavo, cabrales, huevos fritos con chorizo, foie, garbanzos, lentejas ,hummus, butifarra, cordero, estofado, etc.

Si el ingrediente principal tiene una preparación previa, como pueden ser, el rabo de toro, el estofado o las carrilleras, simplemente es añadirlo a la bechamel, desmenuzado y con algo de su salsa. Si por el contrario, es un ingrediente seco, como los restos de un cocido, pollo cocido o asado, cordero asado, verduras cocidas o salteadas, o embutidos, previamente haremos un sofrito, que yo en todos los casos lo preparo con puerro cortado en juliana. A ese sofrito añadiremos el ingrediente desmenuzado o picado, los salteamos un poco y todo ello lo añadimos a la bechamel que ya estará apartada del fuego.

Para las setas, el sofrito lo haremos con cebolleta y para el foie con chalotas. y unas gotas de brandy o Pedro Ximenez.

Al acabar todo esto, pondremos la masa en un recipiente lo más bajo y alargado posible, para que se enfríe antes. Lo ideal son 8 horas de frigorífico, para después poder envolver las croquetas. 

Se puede poner la masa en mangas pasteleras desechables y hacer tiras que después cortaremos y pasaremos por harina, huevo y pan rallado. Para alcanzar la perfección y que no se abran al freírlas, podemos volver a pasarlas una segunda vez por huevo y pan rallado.

Este paso es para mí el más engorroso,y es por ello que durante años me he negado a preparar croquetas. 

Las croquetas se congelan en bandejas, separadas unas de otras y cuando ya estén congeladas se pueden envasar en bolsas y almacenar en el congelador.

Si habéis llegado hasta aquí y os ponéis a preparar croquetas, pensad a lo grande. Es casi el mismo trabajo preparar veinte que cien.

Las croquetas como dije al principio son un plato adecuado para diferentes ocasiones, y otra de sus utilidades es la de ser un estupendo y original regalo. ¿Porque a quién no le gusta una croqueta?

Preséntate en casa de una amiga, de un amigo, de una novia, de un novio, o en la oficina con una bandeja de croquetas y no habrá quien se te resista.

Si vuestro fanatismo croquetil es extremo, podéis celebrar una PartyCroqueta el 16 de enero, que es el Día Internacional de la croqueta.

Y si a pesar de todas estas instrucciones, no te ves con ganas, eres una negada para la cocina y lo tuyo son los grumos, pero te encantan las croquetas. Hay solución.

Las empresas "Croqueta y Presumida" en A Coruña, Bilbao, Donostia, Madrid y Zaragoza, y "Croqueteca" en Barcelona, te las preparan y te las puedes llevar a casa y degustarlas sin esfuerzo previo.

También hay restaurantes que se dedican exclusivamente a las croquetas, en infinidad de variantes, incluso dulces, como "Catacroquet" en Barcelona.

En Canarias no tengo idea de sitios que preparen ricas croquetas. 

En mi casa.

430.- COCINAR CON AMOR.

Quien me conoce, sabe que me gusta cocinar y que lo hago bien, muy bien incluso. Es una tontería andar con falsa modestia, y más ante una cosa que es fácil de comprobar. Bueno, no tan fácil, tendría que invitarte a comer a mi casa.

El caso es que cocinar puede resultar un auténtico placer, por supuesto, si te gusta comer y si pones las ganas y el cariño necesario para que lo que prepares quede rico. Y se va a notar, porque ahí estás preparando amor y quien lo prueba come también ese amor.

Recuerdo ahora varias escenas de la película "Cómo agua para chocolate", basada en el libro del mismo nombre, de la escritora mexicana Laura Esquivel. Las codornices con pétalos de rosa, son el claro ejemplo de como nuestro estado anímico se refleja en nuestros platos. 

Claro que hay quien pueda decir que le pone mucho amor, pero que como no tiene ni idea de cocinar, siempre le sale mal todo lo que prepara. Y si, eso es cierto, si no tienes ni idea de freir un huevo, cocer una pasta, saltear unas verduras u hornear un pan, pues mejor llamas un Glovo y pones bonita la mesa, que para eso si que no hay excusas.

Pero quien tiene unos conocimientos básicos, siempre puede mejorar, leer un poquito, ver tutoriales en Youtube y poner amor en lo que prepare. Se nota en los pequeños detalles, en como se ha cortado la verdura pequeñita e igual (brunoise), en que los ajitos queden ligeramente dorados y no quemados, en la forma de las croquetas, en un caldo desgrasado, en unos huevos fritos con la puntilla justa, en ese pollo asado del domingo con su piel crujiente y dorada, en la crema pastelera sin grumos, en la canela espolvoreada sobre el arroz con leche, en el caramelo del flan, en el olor de las carrilleras con su toquecito de brandy del bueno, en infinidad de detalles, incluso en platos que no tengan demasiada complicación.

¿Cómo vas a demostrar amor a nadie preparando unos muslitos de pollo congelados con los que elaboras una receta a la que llamas "Pollo a la mala leche"? Definitivamente eso va a ser una receta fallida. Pero si sustituyes el producto congelado por medio pollito de corral, con su higadito, picas pimiento verde y rojo, un poquito de puerro y cebolla tierna, sofríes la verdura y después el pollo troceado, añades un poquito de Jerez y acabas de cocerlo todo con un poquito de caldo de ave o de verduras, la cosa cambia y mucho. Y esto será un "Pollo al cariño", y se notará.

En Canarias hay un dicho que conozco desde siempre y es "hacer las cosas al puñete", y se traduce en hacer las cosas deprisa, corriendo y mal. Y en la cocina podemos y a veces debemos ser rápidas, pero intentarlo ser con recetas que llevan su tiempo por el tipo de preparación y los tiempos de cocción es imposible. Aunque siempre podemos tirar de recetas sencillas y que no requieran tiempos largos.

Cocina con música. Es sorprendente la cantidad de playlists que hay en Spotify para cocinar. 

Cocina con compañía. A mi no me molesta estar sola en la cocina, con mi música y a mi rollo, pero cuando tengo compañía, me encanta y no necesariamente porque hagan de pinche, sino simplemente para hablar, reirnos, cantar y bailar. ¿Por qué no?

Yo hace años que no hago croquetas por una promesa que me hice a mi misma, preparo la masa, pero me niego a envolverlas. Tuve yo una época que cuando las preparaba no bajaba de 100 unidades. Así que un buen día me dije "adiós croquetas". Llama a La Cocinera.

Pero a lo que iba con el tema de la compañía en la cocina, imagínate envolviendo 100 croquetas, pues eso, muchísimo más ameno tener a alguien al lado que te ayude, en el mejor de los casos, o que al menos escuche tus quejas y arrepentimiento sobre la recaída croquetil.

Bueno, y con esto de la cocina, también quiero nombrar al especimen que cada vez circula más por cocinas privadas de buen nombre y que se dedican a decir que lo de cocinar es una pérdida de tiempo, que con cualquier ensaladita y filetito a la plancha van sobrados o sobradas. Pero cuando ven una croqueta, un flan o un estofado, se lanzan en plancha, y ya no te digo si el platazo es un cordero asado o un solomillo "Wellington", entonces se les tuerce la boca como si fueran a sufrir un ictus, y los ojos les giran como a Marujita Díaz. Y si les preguntas, ¿qué, quieres probar un poco?, caen en trance, como Santa Teresa, la de las yemas y el vivir sin vivir en ella.

En fin, estas y estos, son los carotas que siempre llegan con hambre y sin vino, y se van al borde del colapso intestinal y borrachos.

A propósito de estos, os dejo por aquí el felpudo que he elegido para la entrada de mi casa. 

Me está apeteciendo mucho retomar la costumbre de escribir posts sobre cocina y cocinitas. Aunque sólo sea para que mi parte hater, pueda poner de vuelta y media a los y las foodies cansinas que no tienen ni idea de lo que es un tournedó, un huevo de rey, un lumache, una velouté o unas carajacas.

Porque la moda del comer por la cara, por el Instagram, por el número de seguidores en cualquier red social, se intenta seguir ordeñando, y aunque ya muchas hosteleras y hosteleros se niegan a ese tipo de publicidad influenciadora, que es pasajera por lo poco especializada. Hay muchas que siguen haciendo de sus opiniones, cargadas de desconocimiento, su cesta de la compra gratuita.

Pero sobre esto último, escribiré pronto. Porque bien merece un post exclusivo.