589.- CONSEJOS BÁSICOS DE COCINA

 O lo que diría una influencer foodie, "kitchen tips".

Se me ha ocurrido el tema de este post, después de mucho tiempo viendo recetas, tiktoks, fotografías, reels en Instagram  y algún que otro blog.

Cocinar es una necesidad y algunas pocas personas elevan esa prosaica necesidad a la categoría de arte, aunque la mayoría no alcance el nivel artístico cuando cocina, eso no significa un todo vale, un vamos a salir del paso y/o  un "como para no morirme", con lo cual cocinas cualquier cosilla que no llega a la categoría de "comida".

Si no te gusta cocinar y puedes permitirte el no hacerlo, pues no sigas leyendo.

Si te gusta cocinar o al menos es una necesidad diaria que quieres realizar con ciertas garantías de calidad, buen gusto y seguridad, sigue leyendo.

¿Y por qué doy yo estos consejos?

Porque llevo cocinando por necesidad, placer, ganas, gusto, amor y devoción muchos años. Y lo hago bien.

Hay quien pensará que cada cual escriba o fotografíe sobre cocina cómo quiera. Y sí, tiene razón.

Pero cuando se traspasa el umbral de tu cocina y se entra en la de otras, el rigor es necesario.

Y sin más preámbulos ni explicaciones...

Consejo 1

Las carnes, pescados y vegetales que se van a utilizar para preparar caldos, guisos, estofados y rellenos, deben ser previamente marcadas en una olla con un poco de su propia grasa, mantequilla o aceite. Esto nos evitará tener que desespumar durante la cocción, hará los caldos transparentes y limpios, y con un color que puede ir desde el dorado hasta el marrón. 

Es un paso básico y no sólo por sabor y apariencia, también y lo más importante, por limpieza.

Consejo 2 

El azafrán es una de mis especias favoritas. El oro rojo de La Mancha. Y aunque se cultiva en muchas partes del mundo, el mejor es el español de esa zona. 

El azafrán se compra en sobre o botecitos de cristal, viene en hebras. Para añadirlo a nuestras preparaciones hay que tostarlo antes un poco.

Lo más práctico es poner las hebras de azafrán que vas a utilizar sobre la tapa de la olla que estás usando y dejar que poco a poco se tueste. Con quince minutos será suficiente y podrás añadirlo a tu receta.

Esta especia es imprescindible en caldos, sopas y salsas. Es insustituible. Sucedáneos no.

Consejo 3

Cuando utilices hierbas en la cocina procura que sean frescas, especialmente el perejil, el cilantro, la albahaca, el romero, el orégano y el tomillo.

El perejil congelado sabe raro, y seco no sabe a nada.

Consejo 4

La sal es un producto de uso tan habitual que pocas veces le prestamos la atención necesaria.

La sal de "mesa" es mala.

Lo mejor y más saludable es utilizar sal yodada gruesa y ponerla en un molinillo para cuando queramos utilizarla fina.

En Canarias tenemos la suerte de poder utilizar sal natural de salinas que existen en Lanzarote, Gran Canaria, Fuerteventura y El Hierro.

No hace falta ir al Himalaya.

Consejo 5

La miel es un producto delicado a la hora de comprarlo y consumirlo.

Si tenemos un productor de miel de confianza, ahí es.

No des vueltas por pasillos de supermercados lleno de adulteraciones y sin denominación de origen. De nuevo, no a los sucedáneos.

Consejo 6

Las salsas se confunden frecuentemente con un caldo o con un puré. Y esto no es lo peor, no.

Lo peor es llamar salsa a un aguachirle con cosillas flotando.

En cocina se habla de las seis "salsas madre", bechamel, española, holandesa, mayonesa, tomate y velouté. A partir de estas bases se crean las demás.

Y no confundir tampoco un fondo con una salsa, ya que un buen fondo será lo que consiga elaborar una buena salsa.

Cómo prometí, esto ha sido breve, seis consejos que considero importantes y sobre los que se repara muy poco.

Cocinar, no tiene porqué ser algo complicado, pero sí es algo que requiere dedicación y algunos conocimientos. 

En ello está la diferencia entre cocinar y juntar cosas para comer.

Gracias por leerme y feliz fin de semana.

493.- FAÎT MAISON.

Faît maison, es una expresión francesa que alude a lo hecho en casa, a lo casero de toda la vida.

Y afortunadamente esto se está poniendo muy de moda, pero es una moda que me gusta, porque aunque la empiezan a adoptar las modernas y trasnochadas hipsters, esto si es aprovechable.

Hace unos días en mi post sobre listas de regalos alternativos, me refería un poco a esto. 

Si no te gusta ir de compras en estas fechas en las que todas las tiendas están abarrotadas, si no tienen una economía demasiado boyante, si se te dan bien las manualidades, cocinar, dibujar, coser, tejer o escribir. Esta moda es para ti.

Álbumes de scrapbook, con fotografías y recuerdos, postales navideñas, tarjetas con ilustraciones divertidas, caricaturas de tus familiares de dos patas o de los de cuatro patitas. Hijos, primos, tíos, perritas, etc.

Una poesía, un relato corto, un rosco de pasa palabra con definiciones relativas a un tema particular y único de vuestra familia.

Un asado, solomillo wellintong, redondo de ternera o paletilla de cordero.

Una tortilla de patatas, una quiche de verduras, unos rollitos vietnamitas, un flan o una mousse de limón.

Una mantita para el bebé o para la perrita. 

Pero sea lo que sea, es imprescindible que esté preparado con muchísimo amor, que eso siempre se va a notar en el resultado final, aunque haya pequeños fallos. Y por supuesto, la presentación es muy importante también.

Un paquete bonito, una bandeja bien decorada, cintas de tela, pegatinas o washitapes originales, ramitas y hojas que podéis recoger en el campo o en un parque, letra muy cuidada, etc.

De cara a los regalos de Reyes, es una perfecta opción.

NOTA: todas las fotografías son de la revista Flow Magazine.

488.- COCINAR.

Cocinar siempre ha formado parte importante de mi vida.

Mi abuela materna era una magnífica cocinera y aunque no me enseñó a cocinar, tengo muchos recuerdos de sabores, olores y recetas que yo he intentado reproducir.

Ella murió cuando yo tenía trece años.

Posteriormente, cuando me casé con el padre de mis hijos, yo era muy joven y no tenía ni idea de nada relacionado con la cocina. Él sabía preparar algunas cosas, su insuperable sopa, que me recuerda mi hija mayor cuando yo preparo la mía,y  que por supuesto es una copia de la suya.

Fue en ese momento cuando me puse las pilas y comencé a leer y a aprender a cocinar en serio.

Y aprendí.

 

Nuestras vidas están marcadas por las relaciones de pareja que hemos tenido, es innegable. Cientos de recuerdos relacionados con cada una de esas personas, ligados a un sabor, a un determinado alimento, al gusto por algo concreto, o al asco más absoluto.

Las angulas las recuerdo siempre con una gran sonrisa, porque a ver quien ha tenido la suerte de que te pongan delante una cazuela con un kilo de ese manjar inaccesible y te lo puedas zampar con tu novia sabiendo que es un regalo.

Los chipirones en su tinta insuperables, la porrusalda, el marmitako, una buena chuleta y la tortilla de bacalao.

Más tarde,el mejor steak tartare de mi historia.

Cocinar con, para y por. Ha sido un lujo. Lujos de estos.

Ahora no estoy segura de querer seguir cocinando. Porque será difícil. Y suena mucho en mi cabeza Gloria Estefan. Algo así como que con los años que me quedan por vivir, demostraré lo bien que cocino.

440.- LA MEJOR PINCHE DE COCINA.

No es que haya probado muchas, pero si unas pocas. Quizás seis o siete y no han funcionado, Se cansan pronto de recibir instrucciones, de lavar cucharas de madera, de batir claras, de mirar el interior del horno o quitar la espuma a un caldo.

Conocí a la hermana mayor de esta pinche de cocina hace unos cinco años, y me sorprendió su eficiencia y versatilidad. Por supuesto discreta y silenciosa, aunque en algunos momentos subía el tono, sólo ocurría en situaciones puntuales que lo requerían y siempre se agradecían los resultados de ese barullo controlado.

Hace un par de meses me crucé con esta hermana más joven, más moderna, más en el rollo 2.0, digital y ergonómica. Y me dije que teniendo en cuenta la antigua relación mantenida con su hermana, podría volver a tener la compañía siempre agradable de una pinche de cocina, eficaz y colaboradora.

Y esta vez, me di yo misma ese lujo. 

Y si, me he regalado la nueva Thermomix. 

Antes la usaba exclusivamente para preparar masas y salsas y posteriormente en el bar preparábamos muchos cócteles con ella.

Ahora cocinamos juntas. Hemos preparado gazpachos, vichysoisse, fideuá, risottos, albóndigas, vitello tonnato, limonadas, smoothies, helados, patatas y verduras al vapor...

Ella es TM5 y es limpia y mucho más silenciosa que su antecesora.

Ya os iré contando por aquí sobre los resultados de nuestra alianza.

430.- COCINAR CON AMOR.

Quien me conoce, sabe que me gusta cocinar y que lo hago bien, muy bien incluso. Es una tontería andar con falsa modestia, y más ante una cosa que es fácil de comprobar. Bueno, no tan fácil, tendría que invitarte a comer a mi casa.

El caso es que cocinar puede resultar un auténtico placer, por supuesto, si te gusta comer y si pones las ganas y el cariño necesario para que lo que prepares quede rico. Y se va a notar, porque ahí estás preparando amor y quien lo prueba come también ese amor.

Recuerdo ahora varias escenas de la película "Cómo agua para chocolate", basada en el libro del mismo nombre, de la escritora mexicana Laura Esquivel. Las codornices con pétalos de rosa, son el claro ejemplo de como nuestro estado anímico se refleja en nuestros platos. 

Claro que hay quien pueda decir que le pone mucho amor, pero que como no tiene ni idea de cocinar, siempre le sale mal todo lo que prepara. Y si, eso es cierto, si no tienes ni idea de freir un huevo, cocer una pasta, saltear unas verduras u hornear un pan, pues mejor llamas un Glovo y pones bonita la mesa, que para eso si que no hay excusas.

Pero quien tiene unos conocimientos básicos, siempre puede mejorar, leer un poquito, ver tutoriales en Youtube y poner amor en lo que prepare. Se nota en los pequeños detalles, en como se ha cortado la verdura pequeñita e igual (brunoise), en que los ajitos queden ligeramente dorados y no quemados, en la forma de las croquetas, en un caldo desgrasado, en unos huevos fritos con la puntilla justa, en ese pollo asado del domingo con su piel crujiente y dorada, en la crema pastelera sin grumos, en la canela espolvoreada sobre el arroz con leche, en el caramelo del flan, en el olor de las carrilleras con su toquecito de brandy del bueno, en infinidad de detalles, incluso en platos que no tengan demasiada complicación.

¿Cómo vas a demostrar amor a nadie preparando unos muslitos de pollo congelados con los que elaboras una receta a la que llamas "Pollo a la mala leche"? Definitivamente eso va a ser una receta fallida. Pero si sustituyes el producto congelado por medio pollito de corral, con su higadito, picas pimiento verde y rojo, un poquito de puerro y cebolla tierna, sofríes la verdura y después el pollo troceado, añades un poquito de Jerez y acabas de cocerlo todo con un poquito de caldo de ave o de verduras, la cosa cambia y mucho. Y esto será un "Pollo al cariño", y se notará.

En Canarias hay un dicho que conozco desde siempre y es "hacer las cosas al puñete", y se traduce en hacer las cosas deprisa, corriendo y mal. Y en la cocina podemos y a veces debemos ser rápidas, pero intentarlo ser con recetas que llevan su tiempo por el tipo de preparación y los tiempos de cocción es imposible. Aunque siempre podemos tirar de recetas sencillas y que no requieran tiempos largos.

Cocina con música. Es sorprendente la cantidad de playlists que hay en Spotify para cocinar. 

Cocina con compañía. A mi no me molesta estar sola en la cocina, con mi música y a mi rollo, pero cuando tengo compañía, me encanta y no necesariamente porque hagan de pinche, sino simplemente para hablar, reirnos, cantar y bailar. ¿Por qué no?

Yo hace años que no hago croquetas por una promesa que me hice a mi misma, preparo la masa, pero me niego a envolverlas. Tuve yo una época que cuando las preparaba no bajaba de 100 unidades. Así que un buen día me dije "adiós croquetas". Llama a La Cocinera.

Pero a lo que iba con el tema de la compañía en la cocina, imagínate envolviendo 100 croquetas, pues eso, muchísimo más ameno tener a alguien al lado que te ayude, en el mejor de los casos, o que al menos escuche tus quejas y arrepentimiento sobre la recaída croquetil.

Bueno, y con esto de la cocina, también quiero nombrar al especimen que cada vez circula más por cocinas privadas de buen nombre y que se dedican a decir que lo de cocinar es una pérdida de tiempo, que con cualquier ensaladita y filetito a la plancha van sobrados o sobradas. Pero cuando ven una croqueta, un flan o un estofado, se lanzan en plancha, y ya no te digo si el platazo es un cordero asado o un solomillo "Wellington", entonces se les tuerce la boca como si fueran a sufrir un ictus, y los ojos les giran como a Marujita Díaz. Y si les preguntas, ¿qué, quieres probar un poco?, caen en trance, como Santa Teresa, la de las yemas y el vivir sin vivir en ella.

En fin, estas y estos, son los carotas que siempre llegan con hambre y sin vino, y se van al borde del colapso intestinal y borrachos.

A propósito de estos, os dejo por aquí el felpudo que he elegido para la entrada de mi casa. 

Me está apeteciendo mucho retomar la costumbre de escribir posts sobre cocina y cocinitas. Aunque sólo sea para que mi parte hater, pueda poner de vuelta y media a los y las foodies cansinas que no tienen ni idea de lo que es un tournedó, un huevo de rey, un lumache, una velouté o unas carajacas.

Porque la moda del comer por la cara, por el Instagram, por el número de seguidores en cualquier red social, se intenta seguir ordeñando, y aunque ya muchas hosteleras y hosteleros se niegan a ese tipo de publicidad influenciadora, que es pasajera por lo poco especializada. Hay muchas que siguen haciendo de sus opiniones, cargadas de desconocimiento, su cesta de la compra gratuita.

Pero sobre esto último, escribiré pronto. Porque bien merece un post exclusivo.

378.- PAPAS Y PATATAS

Antes de empezar, mejor saber cocinar, y cocinar no es mezclar cosas de forma aleatoria y crear un cuadro.

En contra de lo que pudiera parecer, este es un post serio, porque sobre lo que quiero escribir es sobre alimentación. Es cierto que nunca lo hago, he escrito alguna receta, pero no me gusta dar consejos y sugerencias sobre lo que es sano o no comer.

Creo que las personas que me leen tienen el suficiente criterio para saber como llevar una alimentación sana y equilibrada y me parece muy arriesgado y prepotente el ponerse a escribir sobre buenos o malos hábitos alimenticios y sobre buenos y malos alimentos.

Todo ello debemos dejárselo a expertos en esas materias, personas que se han formado para ello y saben realmente individualizar las necesidades alimenticias.

De lo que yo quiero escribir hoy es de la comida que está rica y apetecible y de lo que es un truño incomible y vacío de propiedades nutritivas .

Muchas personas, debido a sus horarios de trabajo, deben comer en sus oficinas  y quienes no recurren a restaurantes, no tienen otra opción más que llevarse la comida preparada de sus casas. Comer de tupper puede ser muy agradable o un desastre público, porque normalmente te sientas al lado de alguna compañera/o de trabajo y siempre se echa un vistazo a lo que lleva.

Está claro que hay comida que es apta para llevar en un tupper y que aguante en buenas condiciones durante varias horas siempre que podamos guardarla en un frigorífico.

Esta es una merluza hecha al horno, con un sofrito de puerros por encima, está recién hecha, caliente y jugosa.

Sólo aguantará de esta forma mientras está recién hecha. Al cabo de seis horas en el frigorífico estará seca y nada apetecible y por supuesto gran parte de sus nutrientes habrán desaparecido.

Las ensaladas sin aliñar, en las que los tomates no se corten hasta el momento de ser ingeridos, las piezas de fruta enteras, sin cortar ni pelar, platos de cuchara, sopas, estofados, legumbres, etc., son también una buena elección, ya que pueden calentarse en el momento y conservarán todo su sabor y propiedades.

Estos son unos espárragos aliñados con una vinagreta de pimiento verde y cebolla tierna.

Recién preparados están deliciosos, al cabo de tres o cuatro horas se ablandarán y ya no serán ni sombra de lo que fueron.

Aunque te los lleves sin aliñar, mejor que en un tupper, en su propio envase.

Lo que no se puede, o no se debe es llevar tuppers con patatas cocidas porque se ponen duras al ser refrigeradas, las verduras cocidas o salteadas tampoco son una buena opción porque se secan, las carnes y pescados a la plancha tampoco, y por el mismo motivo, se quedan secos como una suela.

La verdura y las carnes del puchero están muy ricas recién sacadas de la olla, e incluso durante unas horas después. Pueden dejarse de mediodía para la cena, con más horas ya no  estarán apetecibles.

Y las patatas en pocas horas se ponen duras.

Y desde luego si esto ocurre con comida preparada la noche anterior o la misma mañana, que ocurrirá con la que se prepara para cinco días por delante.

No cabe duda de que rellenar bonitos tuppers con gracia y combinando los colores de los alimentos puede resultar muy atractivo fotográficamente hablando e incluso puede dar la impresión de organización, pero en la práctica, es decir, a la hora de comer se acaba el atractivo, porque esa comidita linda es un asco completo.

La ensaladilla rusa es una excepción en los platos que llevan patata y que se conservan muy bien en el frigorífico durante cuatro o cinco días. 

Hay que recordar usar mahonesa de bote, porque la casera se estropea con rapidez y las patatas deben estar muy bien chafadas, hasta convertirlas en un puré.

Y esto lo digo por propia experiencia, y no es que yo prepare ese tipo de tuppers, pero ¿a quién no se le ha olvidado un tupper con sobras en el frigorífico y al cabo de uno, dos, tres o cuatro días lo encuentra y prueba?

Los arroces si te gustan secos pueden conservarse en un tupper varios días sin problema, pero perderán sabor y untuosidad.

Una patata en pocas horas en el frigorífico se pone dura, la verdura pierde sabor, la carne y el pescado se secan. La fruta y las hortalizas crudas pierden sabor y nutrientes.

Pasteles dulces y salados son una buena opción para llevar. Son alimentos que se conservan muy bien y pueden tomarse fríos resultando igual de apetecibles.
Este es de manzanas reinetas.

Esta es una quiche de espinacas con langostinos, perfecta también para llevar. Conserva durante dos o tres días su suavidad y sabor.

Quesos, embutidos, encurtidos, ahumados y pan también son una estupenda opción.

Un pastel de pescado también resulta perfecto, dura varios días, es delicioso y tiene muchos nutrientes que se conservan bien.

Sopas y potajes son ideales, porque  se pueden calentar en cualquier momento.

Cuidado con las patatas, mejor retirarlas cuando se van a comer después de dos días de preparado el plato y nunca congelarlas, porque estarán duras.

En fin lectoras mías queridas, que con una papa hemos topado y que las buenas son calentitas y recién hechas.

327.- COCINA DESPACIO.

Me he creado una necesidad yo solita y llevo unos días casi obsesionada con esta olla.

El movimiento CrockPot crece en España y cada vez somos más quienes conocemos las ventajas de la cocción lenta a baja temperatura y que respeta nutrientes y sabores.

Sabores que nos trasladan al mundo de los guisos, caldos, sopas y potajes de antaño, concentrados, sabrosos y con el fundamento que tiene la cocina tradicional, la de nuestras abuelas.

Una olla CrockPot es una aparato eléctrico en forma de cacerola redonda u ovalada, dentro del cuerpo principal hay otro recipiente cerámico en el que se cocina y al que llega el calor a través de una resistencia oculta en la carcasa.

La temperatura de estas ollas tiene tres posiciones, alta, baja y mantener caliente,

Este tipo de cocción es larga, mucho, pero el resultado es espectacular, durante la cocción no hay que preocuparse de nada más, puesto que no hay evaporación y es prácticamente imposible que los alimentos se quemen, siempre que respetemos las condiciones de uso especificadas por el fabricante.

A pesar del largo tiempo de cocción que requieren los alimentos en estas ollas, el consumo eléctrico es mínimo, no es un electrodoméstico que incrementará nuestra factura de electricidad y por el contrario, su consumo es tan escaso que si lo utilizamos para todas las preparaciones que podamos adaptar a esta cocción, posiblemente notemos un descenso en el gasto de electricidad o gas.

CrockPot es una marca, pero se ha generalizado el nombre y existen ollas de otras marcas que cumplen perfectamente con la misma función. A mí me gustan mucho las de Andrew James.

Entre reconocer los beneficios de esta forma de cocción ha sido sencillo debido a la objetividad de los razonamientos de sus usuarias y usuarios, decidir comprar una de estas ollas es más complicado. No es un producto que en España se venda en tiendas físicas, y sobre todo por el tema del tamaño me cuesta hacerme una idea del espacio que ocupará en la encimera. También está el tema de la capacidad, las hay desde 1 litro hasta 8 litros.

La tapa puede ser opaca o de cristal y la forma redonda u ovalada.

Y en estas estoy, decidiendo marca, tamaño, capacidad y forma, aunque creo que me decidiré por una Andrew James ovalada, tapa de cristal y de no menos de 5,5 litros.

Hay un blog estupendo en el que nos aclaran cualquier duda sobre uso, temperaturas, gasto energético, tiempos y recetas, es de los pocos recursos que existen en español sobre este tema, también hay Instagram y Facebook.

Dejo enlaces por si queréis profundizar y se os crea una necesidad como a mí.

http://www.crockpotting.es/

https://www.instagram.com/crockpotting/

https://www.facebook.com/slowcrockpotting

https://twitter.com/Crockpotting

Y si alguna de vosotras ya conocía estas ollas y este tipo de cocción, me encantaría conocer su experiencia. Yo, si finalmente tomo la decisión, enseñaré los resultados aquí.

66 - CUP-CAKES

El sábado tuve uno de esos días en los que me da por quedarme en casa y casi no salir de la cocina, preparar un montón de cosas, sobre todo dulces.
Después de mucho tiempo pensándomelo, comprando utensilios, decoración y demás, me decidí a preparar cup-cakes, esas madalenas con sombrerito que tan de moda están y que salen en todas las series americanas de moda, que crecen sin parar en nuevas pastelerías de zonas pijas y que incluso se hacen cursos para aprender a elaborarlas.
Yo no he hecho el curso, porque mi tiempo ya lo tengo muy estiradito, y además siempre he sido muy autodidacta para todas las labores manuales.
Así que después de comprarme unos ingredientes en TABSTORE y leer algunas recetas en Internet, me puse a ello.
Les dejo fotos de la preparación y algunos pasos del proceso, pero lo realmente bueno ha sido el resultado final, estaban bonitos, pero lo mejor fue el sabor a vainilla de la madalena y la cobertura de "Betty Croquet", ¡qué tendrá esta mujer!
Me pasé un sábado estupendo, y también preparé la "muerte por chocolate" que no es más que un coulant de chocolate que estaba delicioso, ya contaré.

22 - KITCHEN (1)

Cuando estoy feliz cocino,  esta tarde cociné.
Tartare de salmón, una receta diferente a la clásica y que a M., M., J., C., y  muchos/as más les encanta.
Les dejo la receta:
500grs. de salmón fresco
3 cucharadas de miel
6 cucharadas de mostaza antigua de Dijon
1 cucharadita de eneldo
sal fina
2 aguacates maduros
2 huevos cocidos
1/2 Limón

Se trocean muy pequeños el salmón, los aguacates y los huevos, se añade el zumo del medio limón y  el resto de los ingredientes.
Se remueve todo muy bien en un bol y se deja enfriar en la nevera media hora.
Se sirve acompañado con diferentes tipos de pan tostado en rebanadas finas.
Este plato marida muy bien con un cava brut nature, pero con un Rioja tinto también va muy bien.
Saluditos y que les guste.

Fotos: Conchy P. Vázquez