589.- CONSEJOS BÁSICOS DE COCINA

 O lo que diría una influencer foodie, "kitchen tips".

Se me ha ocurrido el tema de este post, después de mucho tiempo viendo recetas, tiktoks, fotografías, reels en Instagram  y algún que otro blog.

Cocinar es una necesidad y algunas pocas personas elevan esa prosaica necesidad a la categoría de arte, aunque la mayoría no alcance el nivel artístico cuando cocina, eso no significa un todo vale, un vamos a salir del paso y/o  un "como para no morirme", con lo cual cocinas cualquier cosilla que no llega a la categoría de "comida".

Si no te gusta cocinar y puedes permitirte el no hacerlo, pues no sigas leyendo.

Si te gusta cocinar o al menos es una necesidad diaria que quieres realizar con ciertas garantías de calidad, buen gusto y seguridad, sigue leyendo.

¿Y por qué doy yo estos consejos?

Porque llevo cocinando por necesidad, placer, ganas, gusto, amor y devoción muchos años. Y lo hago bien.

Hay quien pensará que cada cual escriba o fotografíe sobre cocina cómo quiera. Y sí, tiene razón.

Pero cuando se traspasa el umbral de tu cocina y se entra en la de otras, el rigor es necesario.

Y sin más preámbulos ni explicaciones...

Consejo 1

Las carnes, pescados y vegetales que se van a utilizar para preparar caldos, guisos, estofados y rellenos, deben ser previamente marcadas en una olla con un poco de su propia grasa, mantequilla o aceite. Esto nos evitará tener que desespumar durante la cocción, hará los caldos transparentes y limpios, y con un color que puede ir desde el dorado hasta el marrón. 

Es un paso básico y no sólo por sabor y apariencia, también y lo más importante, por limpieza.

Consejo 2 

El azafrán es una de mis especias favoritas. El oro rojo de La Mancha. Y aunque se cultiva en muchas partes del mundo, el mejor es el español de esa zona. 

El azafrán se compra en sobre o botecitos de cristal, viene en hebras. Para añadirlo a nuestras preparaciones hay que tostarlo antes un poco.

Lo más práctico es poner las hebras de azafrán que vas a utilizar sobre la tapa de la olla que estás usando y dejar que poco a poco se tueste. Con quince minutos será suficiente y podrás añadirlo a tu receta.

Esta especia es imprescindible en caldos, sopas y salsas. Es insustituible. Sucedáneos no.

Consejo 3

Cuando utilices hierbas en la cocina procura que sean frescas, especialmente el perejil, el cilantro, la albahaca, el romero, el orégano y el tomillo.

El perejil congelado sabe raro, y seco no sabe a nada.

Consejo 4

La sal es un producto de uso tan habitual que pocas veces le prestamos la atención necesaria.

La sal de "mesa" es mala.

Lo mejor y más saludable es utilizar sal yodada gruesa y ponerla en un molinillo para cuando queramos utilizarla fina.

En Canarias tenemos la suerte de poder utilizar sal natural de salinas que existen en Lanzarote, Gran Canaria, Fuerteventura y El Hierro.

No hace falta ir al Himalaya.

Consejo 5

La miel es un producto delicado a la hora de comprarlo y consumirlo.

Si tenemos un productor de miel de confianza, ahí es.

No des vueltas por pasillos de supermercados lleno de adulteraciones y sin denominación de origen. De nuevo, no a los sucedáneos.

Consejo 6

Las salsas se confunden frecuentemente con un caldo o con un puré. Y esto no es lo peor, no.

Lo peor es llamar salsa a un aguachirle con cosillas flotando.

En cocina se habla de las seis "salsas madre", bechamel, española, holandesa, mayonesa, tomate y velouté. A partir de estas bases se crean las demás.

Y no confundir tampoco un fondo con una salsa, ya que un buen fondo será lo que consiga elaborar una buena salsa.

Cómo prometí, esto ha sido breve, seis consejos que considero importantes y sobre los que se repara muy poco.

Cocinar, no tiene porqué ser algo complicado, pero sí es algo que requiere dedicación y algunos conocimientos. 

En ello está la diferencia entre cocinar y juntar cosas para comer.

Gracias por leerme y feliz fin de semana.

523.- AZAFRÁN.

Me gustan las especias, no todas, pero si una enorme mayoría. Quizás sea una contradicción más de las muchas mías, porque odio el curry, cualquiera de ellos, los indios, los thailandeses y si existen más también los odio, alimentariamente hablando.

Lo de los currys se debe a un trauma olfativo de cuando era pequeña e iba a casa de una amiga en la que a cualquier hora olía a curry, y no podía soportar ese olor que me recordaba al sudor de quien ha comido mucha cebolla.

El caso es que es una contradicción, porque los currys son una mezcla eficiente de especias, y seguro que por separado las habré utilizado e ingerido, pero la mezcla no es eficaz para mi sistema límbico.

Debería tener una anosmia selectiva para no enterarme de los currys que puedan cocinarse a mi alrededor.

Me estoy yendo por las ramas.

Comino para el potaje de berros, para el marinado de un atún rojo con otros ingredientes secretos, para el caldo de pescado junto con el cilantro.

Bouquet garni (orégano, tomillo, laurel y romero), para un estofado de ternera.

Pimienta negra para un buen filete a la brasa y para unas fresas marinadas con auténtico vinagre de Módena.

Eneldo para el salmón en cualquiera de sus versiones.

Y podría seguir, pero ahora que ya sabéis que odio el curry y que adoro las especias y cocinar con ellas, sólo me resta decir que de lo que quiero escribir hoy es sobre el azafrán.

Para quienes no cocináis y no tenéis idea de especias, os cuento que el azafrán es conocido como el oro rojo en la gastronomía.

Crocus sativus es la planta más conocida como azafrán, aunque sería más correcto decir de la que se extrae esta maravillosa especia. Es una planta pequeña con florecillas de color malva y cada una de estas flores tiene tres pistilos que se extraen manualmente y son los que reciben el nombre de azafrán.

Su origen es muy antiguo y se ha utilizado como tinte para ropa, aromatizador y en el embalsamamiento de cadáveres. Desde hace algunos siglos, su principal utilidad es la de aromatizar platos dulces y salados y dar un color característico.

Podemos encontrarlo en helados y natillas, arroces y caldos. Para mi es imprescindible en las sopas.

Su precio es muy elevado debido a la dificultad en su recolección que debe ser manual, en una determinada época del año y realizada por personas expertas que no dañen el producto.

El mejor azafrán es el español, cultivado en La Mancha. Hay mucha picaresca con este producto y muchas veces se vende como español, el producido en otros países y que no tiene la misma calidad que el de aquí.

Como recomendaciones deciros que nunca lo compréis molido, porque la mayoría es colorante alimentario que nada tiene que ver con el auténtico.

Un truco para que os cunda más es poner las hebras que vayáis a utilizar sobre la tapa de la olla en la que estéis cocinando y dejarla unos minutos hasta que se seque, a continuación podéis incorporarla a vuestra preparación, dejará más color y mucho más sabor a vuestro plato.

Y como anécdota os cuento que hace un tiempo tuve una vecina búlgara que me contó que se estaba llevando semillas de la planta del azafrán para plantarlas en la finca de sus padres en Bulgaria, había comprado las semillas en La Mancha y ella ya se veía como "la reina del azafrán", así se llamó desde entonces. 

Por último, el valor nutricional y potencial terapéutico parece ser interesante, pero no os dejéis engañar, porque es un producto que se consume en cantidades mínimas, y para conseguir esos beneficios habría que tomar al menos 100 gramos de producto.

486.- REGALOS DIFERENTES.

Durante este puente, entre la Constitución y la Inmaculada, bastante vapuleadas las dos, por cierto, quien más y quien menos, se ha dedicado a realizar compras para la Navidad, regalos, adornos, comida y bebida.

Y se me ha ocurrido escribir un par de post's al respecto.

Voy a comenzar por el tema de los regalos, y es que es una auténtica lata recibir todos los años el mismo perfume, los calcetines, las medias, el pijama o el jersey con un reno de Papá Noel o los copos de nieve. Y es que antes, hace unos pocos/bastantes años, los regalos para la Nochebuena se limitaban a un detallito y lo grande era para Reyes. Con lo cual el plazo para comprar era mayor y el gasto menor, ya que ahora no se ha dejado una cosa por la otra, sino que se duplica.

Y dejando de lado el tema económico, no por poco importante, sino porque me rindo.

 Acertar es difícil, porque todas y todos tenemos de todo. (Cierto que hay quien no tiene de nada), pero me estoy refiriendo a un círculo cercano a mi.

No nadamos en la abundancia, pero vivimos bien.

Y a lo que iba, que ninguna tiene necesidad de algo de lo que carezca y no pueda comprárselo. No. Y ya sé que los regalos no tienen porqué obedecer a una necesidad y la cubrimos así. El regalo debe ser un capricho, un lujo, un antojo. Y todo ello nada tiene que ver con el precio. Es subjetivo.

Cuando  yo digo capricho, me refiero a la caja de ostras. El lujo a una botella de Tattinger y el antojo a unas gildas.

Eso yo, que hay quien tiene otras miradas y deseos.

Me estoy yendo mucho por las ramas, y no es lo que yo quería contar aquí.

Os propongo doce ideas de regalos diferentes y que no son lo habitual, pero así quedamos muy originales, nos salimos del mundo "Amancio", del libro con el que nunca acertamos y del perfume que ya lo compramos nosotras en rebajas.

Todos los regalos que propongo, tienen en común, que deben ser consumidos pronto, y que darán gran placer a quien los reciba, porque, eso si, aseguraros de que son de su gusto. Indirectamente, no hace falta ser explícita.

1.- Suscripción a Netflix o puedes compartir la que tienes.

2.- Playlist en Spotify. No importa que no seas cliente premium. Pero una lista currada, con canciones del gusto del regalado. Lo de los mensajes subliminales en las canciones, esos que sólo entiendes tú, déjalo para otra ocasión.

Por si no tenéis tiempo y los gustos coinciden con los míos, os dejo un enlace aquí.

3.- Una botella de aceite de oliva extra vírgen, prensado en frío. De las buenas buenas.

Esto es un regalazo, os lo digo yo, que lo hice el año pasado y fue muy bien recibida.

4.- Una cesta de frutas. Mezcla las de temporada con otras tropicales y exóticas. Piña, mango, pitaya, cerezas, fresas, naranjas, peras y limas. Lo envuelves en celofán, pones unos adornos navideños bonitos (he dicho bonitos y finos también, nada de espumillón y minibolas de colores).  No pongáis kiwi.

Y una tarjeta hecha por ti.

5.- Una caja de ostras francesas. Lo de francesas es porque son las mejores y las más fácil de encontrar aquí. (Lo siento por las gallegas, aunque no mucho). Y por favor, imprescindible acompañar el regalo con el abridor, que si no hay riesgo de accidente.

Con esto quedarás rebien, y con suerte alcanzas a alguna.

6.- Vainilla y canela. Si, te vas a un mercado o a una tienda especializada en especias de calidad y compras vainas de Vainilla de Madagascar y canela en rama. Preparas unos atadillos con cordel auténtico, y los pones por separado en dos cajitas bonitas, sobre papel de seda en tonos marrones o dorados, las envuelves juntas. Y quedarás divinamente exótica y cálida.caviar, 

7.- Caviar. Si, vale, ya sé que es carísimo. Pero puedes preparar una cajita delicatessen, que te saldrá infinitamente más barata, y aunque no es comparable con una latita de caviar beluga, nos hacemos un apaño.

Bote de cristal de huevas de salmón, de esas que explotan deliciosamente en la boca, al presionarlas con la lengua bajo el paladar. Resulta hasta sensual.

Una lata de buenos berberechos, muy buenos. Espinaler o Cuca.

Una botella de vermut "Bertsolari", que con ese nombre tan vasco, es de Reus, como los mejores.

8.- Vino. Y aquí os lo dejo a vuestra elección. Porque mi próximo post será sobre bebidas recomendadas para estas fiestas, y otras. Sólo os adelanto, que esta vez mis preferencias estarán por Catalunya, Asturias y El Bierzo.

9.- Cava catalán. Por supuesto y sin duda. De pequeñas bodegas que os van a sorprender, o de otras más conocidas, que siempre son un seguro de bienquedismo.

10.- Anchoas. Tienen que ser calibre "00" y de Santoña. Bueno, las de La Scala también.

11.- Azafrán. Si una cajita de azafrán, del bueno, de La Mancha. Es oro.

12.- Un monólogo. Si. Mejor cómico que triste. Algo que tenga que ver contigo y con la gente con la que cenarás o comerás en Nochebuena y Navidad. Mejor no tocar el tema político, ni la religión, ni el fútbol.

Pero si lo que quieres es librarte para siempre de estos compromisos, pues a dar por culo un poquito a cada uno/a de los/as asistentes. 

Este regalo, siempre tiene que ir acompañado por algo tangible, comible y/o bebible.

Y hasta aquí con los regalitos. Que dan mucha felicidad a quien los recibe, pero también a quien los prepara.

Y siempre, siempre llevad algo a la casa de quienes os inviten. 

Si tenéis otras ideas, compartidlas por favor.

406.- SOPA.

Primero tengo que explicar que no me gusta el curry, es algo que detesto, me dan arcadas sólo de pensar en el olor y el sabor que tiene. Me da igual si es amarillo, rojo o verde, hindú o tailandés.

Y que nadie trate de convencerme, porque es imposible.

No soporto la moda de ponerle curry a todo, a las cremas de verduras, a las legumbres, a los estofados, carnes, pescados y muchísimo menos a las sopas...

Es por esto, que yo en cuanto a sopas soy muy tradicional y no me gustan los inventos.

El ramen es una concesión a lo exótico del mundo sopero, pero no cuenta, porque afortunadamente no lleva curry. 

Yo tengo una adicción desde, creo, siempre. La sopa.

La sopa es un plato versátil, que admite multitud de ingredientes, que se conserva bien y que si prevemos con tiempo y tenemos caldo, se puede preparar en 10 minutos.

Lo primero de todo es elegir el caldo, ingrediente principal de una sopa. Y para ello podemos optar por los caldos que ya vienen preparados en tetra brick. Para mi, la marca estrella por la que únicamente sustituyo al caldo casero es Aneto. Tiene múltiples variedades, opciones vegetarianas y bajos en sal.

Si por el contrario, tenemos tiempo y preferimos preparar un gran caldo casero, pues hay que tener en cuenta varias cosas. Una olla muy grande, donde quepan al menos 5 litros de agua, además del resto de los ingredientes sólidos. Esto es porque considero que ponerse a hacer un caldito en una olla de dos litros de capacidad es un poco absurdo, porque casi con el mismo tiempo y trabajo, nos quedará menos de un litro de caldo útil.

Así que contando ya con esa gran y buena olla, podemos ir pensando en los ingredientes.

1 pechuga de gallina.
1/2 pechuga de pollo.
1 hueso de jamón.
1 hueso de vaca.
1 trozo de costilla de vaca.
300 grs. de carne de morcillo.

200 grs. de garbanzos que hayan sido puestos a remojo la noche anterior.

1 cebolla.
1 puerro.
2 ramas de apio.
1 tomate.
1 pimiento verde.
2 zanahorias.

Sal, granos de pimienta negra, 2 clavos de olor.

Ponemos todos los ingredientes en la olla, los garbanzos mejor en una bolsita de tela. Cubrimos con agua, dejando libres dos dedos hasta el borde.
Se cuece a fuego fuerte hasta que comience a hervir y después se continúa la cocción durante hora y media aproximadamente, a fuego bajo, espumando el caldo de vez en cuando. Sabremos que está en su punto cuando los garbanzos estén tiernos y las carnes muy blandas, que se deshagan con el tenedor.

Se cuela el caldo y si lo queremos blanquear, lo volvemos a poner al fuego, cuando esté hirviendo, añadimos un par de claras de huevo batidas y removemos con unas varillas. Todas las impurezas se adherirán a las claras y podremos retirarlas con una espumadera.

El caldo puede conservarse en recipientes aptos para el congelador y así dispondremos de él para diferentes preparaciones, especialmente para nuestras recetas de sopa.

Las diferentes sopas que yo preparo con este caldo os las dejo por aquí, son sencillas, sabrosas, nutritivas y muy apetecibles es esta época.

Sopa de cabello de ángel (fideos 00), letras, maravilla o estrellitas. Sólo es necesario añadir la pasta elegida al caldo hirviendo y esperar el tiempo de cocción que se indique en el paquete.

Sopa de verduras o minestrone. Se pican todas las verduras que se nos ocurra y nos gusten en juliana, se ponen en una olla con un poco de aceite de oliva y se saltean hasta que queden blandas, se puede añadir jamón serrano y huevo duro picaditos, cubrimos con el caldo según nos guste más espesa o líquida y dejamos cocer 5 minutos a fuego suave.

Otra opción es añadir al caldo hirviendo las carnes que utilizamos en la preparación del caldo, muy bien picadas, junto con las zanahorias, los garbanzos y unos fideos finos.

La sopa de galets es muy típica de Catalunya, los galets son una especie de caracolas grandes de pasta, que rellenaremos de unas mini albondigas. Cuando el caldo hierva, añadimos los galets rellenos y esperamos el tiempo de cocción que requiera la pasta.

También y como medida de aprovechamiento, podemos aprovechar las verduras utilizadas en la cocción del caldo y pasarlas por un pasapurés o batidora y después por un chino. Se añade esta mezcla a una cantidad de caldo igual y se mezcla bien. Puede servirse acompañada con trocitos de pan frito, jamón o huevo. 

Todas estas sopas llevan dos ingredientes que me encantan y que son el secreto de que estén riquísimas. Casi al final de la cocción añado unas hebras de azafrán y cuando ya está servida en el plato, pongo unas hojas de hierbabuena.

Espero que disfrutéis de alguna de ellas y si tenéis más recetas, me lo contéis.

Y no olvidéis que si se os hace pesado preparar una olla enorme de caldo, siempre podéis echar mano de los caldos Aneto, que de verdad son deliciosos y naturales.

Y si el tiempo premia, eres una negada para cocinar, pero aún así necesitas algo calentito, siempre te quedarán las sopas de sobre o los bricks de las que solo hay que calentar.

106 - HACIENDO HOGAR (COCINITAS I)

Desde que tenemos la Termomix se está intensificando en nosotras la necesidad y el placer de cocinar que es una diversión y nos encanta hacerlo juntas (como tantas otras cosas).
Experimentar con nuevos platos y perfeccionar otros conocidos.
Ir al mercado y descubrir productos que están de temporada y hacen de la comida y su preparación un arte que se convierte en placer.
Siempre hemos cocinado las dos, antes de conocernos, pero ahora es más divertido.
Aquí he descubierto la importancia del fuego en la cocción, mucho mejor que la vitrocerámica, las ollas de Le Creuset, que son estupendas para esos guisos de siempre, las alcachofas que solo las había comido en conserva, y lo divertido de ponerte las manos perdidas al comer calçots.
Está claro que cocinar y comer no dan la felicidad, pero ayuda y mucho. Llegar a casa y que huela a pastel de manzana con canela recién hecho, el aroma de un guiso de rabo de buey o el olor  de la vainilla en unas natillas. Todo ello te pone una sonrisa en los labios.
Estamos pensando crear un blog de cocina, con recetas, pero también con todo lo relacionado con la gastronomía, restaurantes, bares, productos nuevos y de siempre, denominaciones de origen, vinos, etc.
Mientras nos lo seguimos pensando, publicaré algunas cositas sobre ello, esas entradas serán conjuntas con mi pareja, ya que en todo esto ella es parte principal y motor de ideas.

De momento dejo algunas fotos de los platos que vamos haciendo.
La primera foto es una cazuela de Le Creuset.
Rabo de buey recién comprado en el Mercat de Sta. Caterina.

Este es el resultado, después de una cocción de más de tres horas a fuego lento. Una carne melosa, tierna y con mucho sabor.

Bizcocho de manzana hecho con fructosa y canela, exquisito.

Una porción del bizcocho.

Arroz caldoso de gambas, preparado con arroz bomba, que mi novia me ha enseñado a cocinar, yo que no salía del Brillante. 
Brillante es  el sabor que tiene este arroz verdadero.
Azafrán en rama.

Brioche esponjoso y perfecto para desayunar.

De momento lo dejamos aquí, pero habrá más. Si alguién quiere las recetas que me las pida vía comentario y si alguién quiere probar, se admiten encargos.