484.- TEMPORADA DE CALDOS.

El otoño parece que ya se ha instalado aquí en esta isla en la que vivo. Isla geográfica e isla personal.

Y aunque el frío canario no tiene que ver con el frío peninsular, y los 18º sean motivo de botas, medias y en algunos casos (exageradas), de guantes y gorros de lana. Se impone el retorno de la cuchara, del caldo hirviendo en la olla y el aroma a casa calentita.

Y aunque ya sé que no es la primera vez que escribo sobre el tema este de los caldos, vuelvo a hacerlo, porque yo soy la antítesis de Mafalda. Yo amo la sopa por encima de todas las cosas (de comer), mi ciencia preferida es la fideología, mi artilugio de cocina el cazo para servirla y la sopera el recipiente indispensable de una cocina con fundamento.

Y claro, sopas hay muchas, caldos incontables y recetas para aburrir.

Así que no me voy a poner aquí a daros una lista de tipos de caldos y sopas. Bastará con que sepáis poner varias cositas en una olla y tengáis paciencia hasta obtener el resultado que será muy apetecible si me hacéis caso.

Una olla muy grande, de las de toda la vida (no exprés), si la tenéis de 5 litros en adelante, mejor que mejor.

Yo para una olla de seis litros utilizo  un kilo de carne de ternera (pecho o morcillo), un hueso mejor con tuétano, medio pollo y un cuarto de gallina. Si queréis que el caldo quede de un estupendo color dorado oscuro, marcar las carnes antes de meterlas en la olla, y el hueso lo podéis tostar en el horno.

1/2 kilo de garbanzos que habrán estado 24 horas en remojo, escurridos y lavados.

Dos zanahorias, una cebolla pinchada con dos clavos de olor, un puerro, tres ramas de apio, un tomate, un pimiento verde y una ramita de perejil. Sal y cinco granos de pimienta negra.

Y a cocer tres horas, o hasta que los garbanzos estén muy tiernos. No olvidéis desespumar el caldo y desechar esa espuma.

Coláis bien el caldo. Con las carnes y las zanahorias podéis preparar unas croquetas memorables, poniendo también tres huevos duros a la masa.

Al caldo resultante podéis añadirle verduritas en juliana, fideos, galets con pilotetes, huevo picado, hierbabuena, un chorrito de jerez seco, o lo que os apetezca. Y siempre siempre, unas hebras de azafrán previamente tostado.

Para tostar el azafrán, podéis ponerlo encima de la tapa de la olla durante unos diez minutos, mientras se está cociendo el caldo. Se quedará más seco y se obtendrá mejor resultado en aroma y sabor.

El caldo se puede congelar.

Y si no os animáis, comprad caldo Aneto, es lo más parecido a esto que os cuento.

Feliz sopa.

406.- SOPA.

Primero tengo que explicar que no me gusta el curry, es algo que detesto, me dan arcadas sólo de pensar en el olor y el sabor que tiene. Me da igual si es amarillo, rojo o verde, hindú o tailandés.

Y que nadie trate de convencerme, porque es imposible.

No soporto la moda de ponerle curry a todo, a las cremas de verduras, a las legumbres, a los estofados, carnes, pescados y muchísimo menos a las sopas...

Es por esto, que yo en cuanto a sopas soy muy tradicional y no me gustan los inventos.

El ramen es una concesión a lo exótico del mundo sopero, pero no cuenta, porque afortunadamente no lleva curry. 

Yo tengo una adicción desde, creo, siempre. La sopa.

La sopa es un plato versátil, que admite multitud de ingredientes, que se conserva bien y que si prevemos con tiempo y tenemos caldo, se puede preparar en 10 minutos.

Lo primero de todo es elegir el caldo, ingrediente principal de una sopa. Y para ello podemos optar por los caldos que ya vienen preparados en tetra brick. Para mi, la marca estrella por la que únicamente sustituyo al caldo casero es Aneto. Tiene múltiples variedades, opciones vegetarianas y bajos en sal.

Si por el contrario, tenemos tiempo y preferimos preparar un gran caldo casero, pues hay que tener en cuenta varias cosas. Una olla muy grande, donde quepan al menos 5 litros de agua, además del resto de los ingredientes sólidos. Esto es porque considero que ponerse a hacer un caldito en una olla de dos litros de capacidad es un poco absurdo, porque casi con el mismo tiempo y trabajo, nos quedará menos de un litro de caldo útil.

Así que contando ya con esa gran y buena olla, podemos ir pensando en los ingredientes.

1 pechuga de gallina.
1/2 pechuga de pollo.
1 hueso de jamón.
1 hueso de vaca.
1 trozo de costilla de vaca.
300 grs. de carne de morcillo.

200 grs. de garbanzos que hayan sido puestos a remojo la noche anterior.

1 cebolla.
1 puerro.
2 ramas de apio.
1 tomate.
1 pimiento verde.
2 zanahorias.

Sal, granos de pimienta negra, 2 clavos de olor.

Ponemos todos los ingredientes en la olla, los garbanzos mejor en una bolsita de tela. Cubrimos con agua, dejando libres dos dedos hasta el borde.
Se cuece a fuego fuerte hasta que comience a hervir y después se continúa la cocción durante hora y media aproximadamente, a fuego bajo, espumando el caldo de vez en cuando. Sabremos que está en su punto cuando los garbanzos estén tiernos y las carnes muy blandas, que se deshagan con el tenedor.

Se cuela el caldo y si lo queremos blanquear, lo volvemos a poner al fuego, cuando esté hirviendo, añadimos un par de claras de huevo batidas y removemos con unas varillas. Todas las impurezas se adherirán a las claras y podremos retirarlas con una espumadera.

El caldo puede conservarse en recipientes aptos para el congelador y así dispondremos de él para diferentes preparaciones, especialmente para nuestras recetas de sopa.

Las diferentes sopas que yo preparo con este caldo os las dejo por aquí, son sencillas, sabrosas, nutritivas y muy apetecibles es esta época.

Sopa de cabello de ángel (fideos 00), letras, maravilla o estrellitas. Sólo es necesario añadir la pasta elegida al caldo hirviendo y esperar el tiempo de cocción que se indique en el paquete.

Sopa de verduras o minestrone. Se pican todas las verduras que se nos ocurra y nos gusten en juliana, se ponen en una olla con un poco de aceite de oliva y se saltean hasta que queden blandas, se puede añadir jamón serrano y huevo duro picaditos, cubrimos con el caldo según nos guste más espesa o líquida y dejamos cocer 5 minutos a fuego suave.

Otra opción es añadir al caldo hirviendo las carnes que utilizamos en la preparación del caldo, muy bien picadas, junto con las zanahorias, los garbanzos y unos fideos finos.

La sopa de galets es muy típica de Catalunya, los galets son una especie de caracolas grandes de pasta, que rellenaremos de unas mini albondigas. Cuando el caldo hierva, añadimos los galets rellenos y esperamos el tiempo de cocción que requiera la pasta.

También y como medida de aprovechamiento, podemos aprovechar las verduras utilizadas en la cocción del caldo y pasarlas por un pasapurés o batidora y después por un chino. Se añade esta mezcla a una cantidad de caldo igual y se mezcla bien. Puede servirse acompañada con trocitos de pan frito, jamón o huevo. 

Todas estas sopas llevan dos ingredientes que me encantan y que son el secreto de que estén riquísimas. Casi al final de la cocción añado unas hebras de azafrán y cuando ya está servida en el plato, pongo unas hojas de hierbabuena.

Espero que disfrutéis de alguna de ellas y si tenéis más recetas, me lo contéis.

Y no olvidéis que si se os hace pesado preparar una olla enorme de caldo, siempre podéis echar mano de los caldos Aneto, que de verdad son deliciosos y naturales.

Y si el tiempo premia, eres una negada para cocinar, pero aún así necesitas algo calentito, siempre te quedarán las sopas de sobre o los bricks de las que solo hay que calentar.