484.- TEMPORADA DE CALDOS.

El otoño parece que ya se ha instalado aquí en esta isla en la que vivo. Isla geográfica e isla personal.

Y aunque el frío canario no tiene que ver con el frío peninsular, y los 18º sean motivo de botas, medias y en algunos casos (exageradas), de guantes y gorros de lana. Se impone el retorno de la cuchara, del caldo hirviendo en la olla y el aroma a casa calentita.

Y aunque ya sé que no es la primera vez que escribo sobre el tema este de los caldos, vuelvo a hacerlo, porque yo soy la antítesis de Mafalda. Yo amo la sopa por encima de todas las cosas (de comer), mi ciencia preferida es la fideología, mi artilugio de cocina el cazo para servirla y la sopera el recipiente indispensable de una cocina con fundamento.

Y claro, sopas hay muchas, caldos incontables y recetas para aburrir.

Así que no me voy a poner aquí a daros una lista de tipos de caldos y sopas. Bastará con que sepáis poner varias cositas en una olla y tengáis paciencia hasta obtener el resultado que será muy apetecible si me hacéis caso.

Una olla muy grande, de las de toda la vida (no exprés), si la tenéis de 5 litros en adelante, mejor que mejor.

Yo para una olla de seis litros utilizo  un kilo de carne de ternera (pecho o morcillo), un hueso mejor con tuétano, medio pollo y un cuarto de gallina. Si queréis que el caldo quede de un estupendo color dorado oscuro, marcar las carnes antes de meterlas en la olla, y el hueso lo podéis tostar en el horno.

1/2 kilo de garbanzos que habrán estado 24 horas en remojo, escurridos y lavados.

Dos zanahorias, una cebolla pinchada con dos clavos de olor, un puerro, tres ramas de apio, un tomate, un pimiento verde y una ramita de perejil. Sal y cinco granos de pimienta negra.

Y a cocer tres horas, o hasta que los garbanzos estén muy tiernos. No olvidéis desespumar el caldo y desechar esa espuma.

Coláis bien el caldo. Con las carnes y las zanahorias podéis preparar unas croquetas memorables, poniendo también tres huevos duros a la masa.

Al caldo resultante podéis añadirle verduritas en juliana, fideos, galets con pilotetes, huevo picado, hierbabuena, un chorrito de jerez seco, o lo que os apetezca. Y siempre siempre, unas hebras de azafrán previamente tostado.

Para tostar el azafrán, podéis ponerlo encima de la tapa de la olla durante unos diez minutos, mientras se está cociendo el caldo. Se quedará más seco y se obtendrá mejor resultado en aroma y sabor.

El caldo se puede congelar.

Y si no os animáis, comprad caldo Aneto, es lo más parecido a esto que os cuento.

Feliz sopa.

406.- SOPA.

Primero tengo que explicar que no me gusta el curry, es algo que detesto, me dan arcadas sólo de pensar en el olor y el sabor que tiene. Me da igual si es amarillo, rojo o verde, hindú o tailandés.

Y que nadie trate de convencerme, porque es imposible.

No soporto la moda de ponerle curry a todo, a las cremas de verduras, a las legumbres, a los estofados, carnes, pescados y muchísimo menos a las sopas...

Es por esto, que yo en cuanto a sopas soy muy tradicional y no me gustan los inventos.

El ramen es una concesión a lo exótico del mundo sopero, pero no cuenta, porque afortunadamente no lleva curry. 

Yo tengo una adicción desde, creo, siempre. La sopa.

La sopa es un plato versátil, que admite multitud de ingredientes, que se conserva bien y que si prevemos con tiempo y tenemos caldo, se puede preparar en 10 minutos.

Lo primero de todo es elegir el caldo, ingrediente principal de una sopa. Y para ello podemos optar por los caldos que ya vienen preparados en tetra brick. Para mi, la marca estrella por la que únicamente sustituyo al caldo casero es Aneto. Tiene múltiples variedades, opciones vegetarianas y bajos en sal.

Si por el contrario, tenemos tiempo y preferimos preparar un gran caldo casero, pues hay que tener en cuenta varias cosas. Una olla muy grande, donde quepan al menos 5 litros de agua, además del resto de los ingredientes sólidos. Esto es porque considero que ponerse a hacer un caldito en una olla de dos litros de capacidad es un poco absurdo, porque casi con el mismo tiempo y trabajo, nos quedará menos de un litro de caldo útil.

Así que contando ya con esa gran y buena olla, podemos ir pensando en los ingredientes.

1 pechuga de gallina.
1/2 pechuga de pollo.
1 hueso de jamón.
1 hueso de vaca.
1 trozo de costilla de vaca.
300 grs. de carne de morcillo.

200 grs. de garbanzos que hayan sido puestos a remojo la noche anterior.

1 cebolla.
1 puerro.
2 ramas de apio.
1 tomate.
1 pimiento verde.
2 zanahorias.

Sal, granos de pimienta negra, 2 clavos de olor.

Ponemos todos los ingredientes en la olla, los garbanzos mejor en una bolsita de tela. Cubrimos con agua, dejando libres dos dedos hasta el borde.
Se cuece a fuego fuerte hasta que comience a hervir y después se continúa la cocción durante hora y media aproximadamente, a fuego bajo, espumando el caldo de vez en cuando. Sabremos que está en su punto cuando los garbanzos estén tiernos y las carnes muy blandas, que se deshagan con el tenedor.

Se cuela el caldo y si lo queremos blanquear, lo volvemos a poner al fuego, cuando esté hirviendo, añadimos un par de claras de huevo batidas y removemos con unas varillas. Todas las impurezas se adherirán a las claras y podremos retirarlas con una espumadera.

El caldo puede conservarse en recipientes aptos para el congelador y así dispondremos de él para diferentes preparaciones, especialmente para nuestras recetas de sopa.

Las diferentes sopas que yo preparo con este caldo os las dejo por aquí, son sencillas, sabrosas, nutritivas y muy apetecibles es esta época.

Sopa de cabello de ángel (fideos 00), letras, maravilla o estrellitas. Sólo es necesario añadir la pasta elegida al caldo hirviendo y esperar el tiempo de cocción que se indique en el paquete.

Sopa de verduras o minestrone. Se pican todas las verduras que se nos ocurra y nos gusten en juliana, se ponen en una olla con un poco de aceite de oliva y se saltean hasta que queden blandas, se puede añadir jamón serrano y huevo duro picaditos, cubrimos con el caldo según nos guste más espesa o líquida y dejamos cocer 5 minutos a fuego suave.

Otra opción es añadir al caldo hirviendo las carnes que utilizamos en la preparación del caldo, muy bien picadas, junto con las zanahorias, los garbanzos y unos fideos finos.

La sopa de galets es muy típica de Catalunya, los galets son una especie de caracolas grandes de pasta, que rellenaremos de unas mini albondigas. Cuando el caldo hierva, añadimos los galets rellenos y esperamos el tiempo de cocción que requiera la pasta.

También y como medida de aprovechamiento, podemos aprovechar las verduras utilizadas en la cocción del caldo y pasarlas por un pasapurés o batidora y después por un chino. Se añade esta mezcla a una cantidad de caldo igual y se mezcla bien. Puede servirse acompañada con trocitos de pan frito, jamón o huevo. 

Todas estas sopas llevan dos ingredientes que me encantan y que son el secreto de que estén riquísimas. Casi al final de la cocción añado unas hebras de azafrán y cuando ya está servida en el plato, pongo unas hojas de hierbabuena.

Espero que disfrutéis de alguna de ellas y si tenéis más recetas, me lo contéis.

Y no olvidéis que si se os hace pesado preparar una olla enorme de caldo, siempre podéis echar mano de los caldos Aneto, que de verdad son deliciosos y naturales.

Y si el tiempo premia, eres una negada para cocinar, pero aún así necesitas algo calentito, siempre te quedarán las sopas de sobre o los bricks de las que solo hay que calentar.

303 - COMER BIEN

Recuerdo de cuando era pequeña la expresión "ese o esa nunca ha comido caliente", y no se referían a la capacidad económica para poder prepararse un caldo o un estofadito en condiciones, sino más bien a los conocimientos culinarios para comer bien diariamente.

El concepto "comer bien" pasa en este momento por una coyuntura, que deseo no perdure, extremadamente snob. Comer bien ha dejado de ser algo cotidiano, un uso y una costumbre diaria en la que se deben combinar adecuadamente las proteínas, con las frutas, las verduras y los hidratos de carbono.

Los pucheros, los cocidos, caldos, guisos, estofados, ensaladas ilustradas, arroces, carnes, pescados, natillas y bizcochos han sido relegados por los porridges (gachas de toda la vida) con arándanos, el sushi a todas horas, el ramen, carpaccios y tartares de todo lo imaginable, espumas, infusiones y risottos.

No desprecio estas nuevas corrientes que en muchos casos son fruto del mestizaje cultural siempre enriquecedor, pero si critico la adopción de estas modas que muchas veces conlleva el destierro de aquellas otras también sanas y sabrosas costumbres alimentarias.

Alimentarnos, ese es el tema, la base de nuestras vidas, prosaico si, pero real, básico e imprescindible.

Por supuesto que alimentarnos puede e incluso debe ser agradable, divertido y creativo, pero no quiero participar en esas absurdas modas que llevan a la desaparición de costumbres sanas y profundamente arraigadas a nuestra cultura.

El brunch se puso de moda hace unos años y se adoptó en muchos locales y hoteles que abrían sus comedores a clientes no alojados. No es más que ese gran desayuno de los sábados y domingos de resaca en los que te pones fina a bloody mary's, huevos revueltos o benedictine, panes de semillas y yogur ecológico con frutos rojos.

No tengo nada personal en contra del bruncheo, todo lo contrario, es muy entretenido ir y observar como por 20 ó 30 euros un grupo de usuarias/os de gafas de sol se ponen ciegas/os a baked beans, bacon crujiente y mimosas.

Afortunadamente para las fábricas de vermú catalanas, el prolífico movimiento hipster parece decantarse ahora por el vermuteo cañí de la anchoa, el boquerón y las latitas de conservas. Esto a mí me gusta mucho más, aunque yo prefiero la copa de fino o manzanilla antes que un vermú.

Y por último no puedo acabar sin nombrar a ese movimiento reciente y "bienqueda" que es el "flexitarianismo". Rollito como de todo pero no soy ni carnívoro, ni vegetariano, ni vegano, ni nada.

En fin, los/as omnívoros/as de toda la vida, que comen fruta y ensalada y que de vez en cuando se meten entre pecho y espalda un chuletón o un cogote de merluza, como cualquiera de nosotras, ya que con esta crisis, la chuleta y la merluza están por las nubes y se nos flexibiliza mucho la alimentación.

Este postureo "foodie" es absurdo, prepotente, irreal e innecesario. Los conocimientos culinarios, alimenticios y gastronómicos forman una parte importante de nuestra cultura y no pasa nada por comer un día un puchero, una garbanzada o un arroz al horno ni por estar una semana sin catar un mochi, un nigiri o un hummus.

Personalmente y por mi ocupación actual, prefiero cocinar todas aquellas cosas que me trasladan a mi infancia, que me recuerdan a personas que están lejos o que ya no están, y veo caras de satisfacción en quienes prueban esos platos.

La sopa de mi madre, el puchero de mi abuela Lola, la paella de mi abuelo Chache, la ensaladilla de mi tía Reyes...

Y cuando me canso me cuesta mucho decidirme entre la anémona con espuma de plancton y aroma de mediterráneo o el botón de cordero con brotes de pasto y aire de Idiazábal.

291 - RAMEN - YA HIRO

La cocina japonesa no es sólo el mundo del sushi y para demostrarlo nada mejor que este restaurante de Ramen.

El Ramen, para quién no lo sepa, es un caldo preparado durante horas al que posteriormente se le añaden verduras, carnes, huevo, setas, algas, pescados o mariscos e incluso una mezcla de varios de estos ingredientes.

El origen de esta preparación se cree que es chino, sin embargo actualmente se ofrece en restaurantes regentados por japoneses. No obstante, también en algunos chinos auténticos puede disfrutarse de una sopa similar al Ramen japonés.

El lunes es nuestro día libre, así que nos gusta descubrir sitios nuevos en los que probar cosas diferentes.

Nos fuímos al Ramen-Ya Hiro, local de cocina de Ramen. Muy pequeño y en  donde habitualmente hay colas de casi una hora para entrar.

Nos encantó por la calidad de la comida, por el servicio agradable y por el precio realmente barato.

Dejo fotos del sitio, y si estáis en Barcelona, bien vale una visita.

185 - DIAS DE GRIPE Y SOPAS

Ya falta menos para el otoño, y se nota. Las noches son más frescas y apetece algún jersey, foulard o rebequita.

Y como yo no soy demasiado previsora, el jueves salí sin nada de abrigo y me he puesto mala, así que estoy desde el viernes tirada como una colilla, tomando Couldina, durmiendo y sin ganas de nada.

Pero me queda un poquito de tiempo y lucidez para dejar alguna entrada, y qué mejor para estos incipientes fríos, las gripes y los catarros, que algo calentito.

Sopita de pollo y carne, con unas hebras de azafrán.

Ropa vieja al estilo de mi abuela materna.

La servilletas son regalo de Merijop y su esposa, y es una Lola rompiendo con el género. Si es que la perrita nos está saliendo espabiladísima.

Gracias VIDA, por cuidarme.