He sido cómplice de ello durante bastante tiempo y poco a poco me doy cuenta de lo injustos que son la denostación y el desprecio hacia la gastronomía canaria.
Es cierto que culpa de ello la tenemos nosotras mismas, quienes nos hemos ceñido a lo fácil y conocido, sin investigar en tantos platos e ingredientes más complicados y elaborados.
Y como no quiero hablar de la diferenciación gastronómica por islas,que existe,ya que la que realmente conozco es la de Gran Canaria, será sólo a esta isla a la que me refiera.
Posiblemente los foráneos conocerán las papas arrugadas y el mojo rojo con que se acompañan y el gofio escaldado. Poco más si se ha ido a hacer turismo y se recala a retomar fuerzas en algún antro hostelero con nula vocación gastronómica y orientado, mercantilísticamente hablando, al guiri nada epicúreo.
Para entender la gastronomía Canaria es necesario conocer algo de su historia, de nuestros antepasados guanches, de la colonización castellana, de la influencia latinoamericana e inglesa.
Los guanches, antiguo pueblo bereber que se instaló en las islas, basaban su alimentación en el cultivo de la cebada, cereal que molían y tostaban, esta harina se llama gofio y sigue siendo un alimento importante en la dieta de algunos/as canarios/as. La ganadería caprina y la pesca también eran importantes en la alimentación de nuestros ancestros.
Con la colonización en el siglo XV, se introducen en las islas otros productos a los que además se añaden los que se habían exportado de la conquista americana, caña de azúcar y maíz.
La influencia inglesa data del siglo XVI, cuando fondeaban en aguas Canarias en busca de uva malvasía para la elaboración de vinos, aunque el establecimiento en las islas de mayor número de ingleses tuvo lugar en los siglos XIX y XX debido en gran medida a las empresas de exportación de productos agrícolas y a las consignatarias de buques y posteriormente a la consideración de destino de salud por su condiciones climatologicas.
Las importaciones a Canarias de té y galletas, la elaboración de pan de molde para sandwiches desde 1904, las salsas y elaboraciones puramente inglesas como el roast beef y los pudines son clave en algunos platos actuales.
Existen tantos platos como hogares, tantas variedades de esos platos como cocineras/os y no me voy a detener en preparaciones horrorosas que no merecen tiempo, así que voy a hacer, como casi siempre, lo que me apetece.
Una lista de platos con una breve explicación de cada uno de ellos y si a alguien se le antoja prepararlo, que no dude en preguntarme la receta.
Puchero. Se trata de un cocido preparado con carne de vaca, gallina y pollo, garbanzos, calabaza, calabacines, judías verdes, zanahorias, mazorca de maíz (piña de millo), col, batata y papas.
Se sirven las carnes y los garbanzos por un lado, las verduras por otros, como entrante el caldo al que se le puede añadir fideos finos y finalmente puede amasarse un poco de gofio con una o dos papas y un poco de caldo. Es imprescindible añadir azafrán durante la cocción del puchero, hierbabuena a la sopa y también a la preparación con el gofio junto con pimienta roja, cayena o chile.
Vena mechada. Redondo de ternera relleno con jamón serrano y huevo duro y asado. Se acompaña de una salsa española con zanahorias.
Caldo de papas y/o millo. Plato exquisito si se prepara cuidadosamente. Sus ingredientes son papas partidas, cebolla, tomate, cilantro, maíz (millo) desgranado (opcional), aceite y sal.
Potaje de berros. El berro es una hierba poco usada fuera de Canarias excepto para ensaladas. Este plato lleva además de los berros, papas, calabacines, calabaza, judías blancas o pintas mejor si son tiernas, mazorca de maíz (millo) y batata entre otros ingredientes. A mí me gusta añadir un poco de comino en grano.
Sancocho. Este plato puede ser un desastre o un éxito según los ingredientes que se utilicen y la cocción del pescado.
Los ingredientes son pescado en salazón previamente desalado que debe ser siempre cherne. Hay que utilizar lomos gruesos que deben permanecer desalándose 48 horas. Es muy importante la elección del pescado adecuado.
Se cuecen papas y batatas y cuando están casi a punto se añade el pescado que debe cocer poco tiempo aunque sin quedarse crudo.
Se sirve el pescado acompañado por las papas y las batatas. Con el agua de la cocción se amasa gofio y se hace la pella, especie de bolas del tamaño de las papas. Se acompaña de mojo verde o rojo.
No es este un plato muy de mi gusto, pero insisto en la obligación de usar un buen cherne (pescado blanco parecido al mero) para que el resultado sea satisfactorio.
Garbanzada. Garbanzos que pueden prepararse con el caldo del puchero, con un sofrito, carnes desmenuzadas y un poquito de chorizo, jamón y guindilla.
Rancho. A pesar de su nombre se trata de un plato, que como otros muchos y a pesar de lo común de sus ingredientes, resulta delicioso cuando se prepara con mimo. Es una especie de cocido de papas, garbanzos, carne de vaca y fideos. Debe quedar caldoso.
Caldo de pescado. Delicioso cocido de pescados propios de la costa de Gran canaria, bocinegro, sama roquera, rascacio, cherne, mero, pámpano, fula de altura, romerete, etc.
Papas, cilantro, azafrán en rama, pimentón, hierbabuena y el escaldón de gofio con el caldo. Este plato bien hecho es un homenaje a la buena gastronomía.
Otros platos que se preparan en Gran Canaria y que aún teniendo el mismo nombre que en la península, tienen su propia idiosincrasia:
- Caracoles.
- Carne en salsa.
- Cabrito asado.
- Carne de cabra en salsa.
- Cabrito frito,
- Conejo frito.
- Potaje de jaramagos.
- Callos.
- Fritura de pescado.
- Ensalada de aguacate.
- Ensaladilla rusa.
- Sopas de pollo, carne o pescado.
Y ya sabéis, si alguien necesita la receta de algún plato que me la pida.
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