264 - SALADE CÈSAR

Hace unos días leí un tweet de mi primo L. sobre la ensalada César, más concretamente sobre la mahonesa que le ponen en algunos sitios a la lechuga y que aunque en la carta pongan ese nombre, no tiene nada que ver con la auténtica receta de esta buenísima ensalada.

Cuentan que esta ensalada fue creada, alrededor del año 1930, por el chef italiano Álex Cardini, hermano de César Cardini,  propietario de  un restaurante de Tijuana llamado "Caesar's Place".

Esta ensalada está preparada con lechuga romana (yo la sustituyo por escarola, hoja de roble o trocadero), picatostes (cuadraditos pequeños de pan tostado o frito) y pollo asado y troceado. La receta original no lleva tomate, aunque yo si le pongo tomate concassé (pelado, sin pepitas y troceado en cuadrados pequeños).

El secreto y el alma de esta ensalada es su aliño, que yo preparo poniendo en una jarra para batir estos ingredientes: un diente de ajo, 2 huevos, queso parmesano reggiano, 4 ó 5 anchoas, aceite de oliva, un chorrito de limón o de vinagre de Jérez y salsa Worcestershire.

Queda una consistencia cremosa y se pone por encima de la ensalada, que debe quedar bien empapada en el aliño.

Es una pena que se haya desvirtuado esta receta y que a cualquier plato de lechuga, pan frito, pollo y mahonesa se le llame César, cuando la verdadera Salade Cèsar es un plato mucho más elaborado y que cuando está bien resuelto es una verdadera delicia.

Si queremos que este plato adquiera verdadera importancia en el menú y se distinga de otras ensaladas menos elaboradas no podemos olvidar los siguientes detalles:

• Después de cortar la lechuga pasarla a una fuente con agua y hielo, dejarla unos díez minutos y después centrifugarla, Quedará crujiente y fresca. No debe quedar ni una gota de agua en la lechuga.
• El pan tostado o frito debería untarse antes con un diente de ajo, que lo aromatizará sútilmente.
• El parmesano debe ser bueno, nada de sobrecitos, rallado al momento y en la lechuga también pueden añadirse una virutas del mismo queso.
• No añadir sal al aliño porque el queso y las anchoas ya contienen bastante sal.

Y como ahora está de moda el tema de maridaje plato/vino, a mí me gusta acompañar esta ensalada con un buen vino rosado, el Santa Digna de Torres  va perfectamente.