445.- LAS CROQUETAS ESTÁN DE MODA.

Las croquetas son atemporales, como los abrigos largos color camel y los tejidos tartán y Príncipe de Gales.

Nunca faltan en el aperitivo de las bodas y son incondicionales del tupper de la playa o de la montaña.

Siempre hay una abuela, una tía o una vecina que hace las mejores, porque las mejores croquetas son las de muchas.

Lo que podría considerarse una comida viejuna, ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos gastronómicos y se ha modernizado muy sabiamente, poniéndose a la altura de los mejores y más exquisitos bocados.

Una croqueta tiene que tener una base única, la bechamel. Y hacer una bechamel no es ninguna tontería, a pesar de ser uno de los pilares de la cocina, un básico con el que preparar variedad de  platos, no todas sabemos preparar una buena bechamel.

Harina, aceite de oliva y/o mantequilla, leche, sal, nuez moscada y pimienta. Con estos ingredientes tan básicos una bechamel debe quedar cremosa, con una consistencia similar a la de unas natillas. Nunca puede recordarnos a la cola de empapelar. No puede tener grumos ni sabor a harina.

Primero preparamos la roux, que es la mezcla de mantequilla y/o aceite de oliva y harina, y a esta preparación, cuando ya esté doradita, pero sin quemarse, le añadimos el resto de los ingredientes. Fuego muy bajo, remover con varillas o cuchara de madera, durante no menos de 40 minutos. Así conseguiremos que la croqueta no tenga sabor a harina cruda.

Conseguir un resultado perfecto no es sencillo, hay que hacer bastantes pruebas, hasta llegar a dominar la técnica.   

Existe otra preparación muy parecida a la bechamel, en la que se sustituye la leche por caldo, pero ¡ojo!, por un buen caldo casero de pescado, carne, pollo o verduras. Si no hay posibilidad de prepararlo, se puede sustituir por caldo Aneto, que son los que más confianza me merecen. Esto sería una velouté. 

A mi, no me gusta sustituir la totalidad de la leche en la preparación de croquetas, pero si entre un 30% y un 50%, dependiendo de qué ingrediente vaya a ser el principal.

A unas croquetas de jamón, le va muy bien un 30% de caldo de carne, aunque yo prefiero hacerlas solo con leche, infusionada con un hueso de buen jamón ibérico.

Las croquetas de huevo cocido quedan muy ricas con un 30% de crema de verduras muy ligera.

En el caso de las croquetas de pescado y/o marisco, quedan perfectas con un 30% de fumet de pescados y/o marisco.

La regla del 30% podemos aplicarla a la mayoría de variedades de ingredientes de croquetas. Hay que tener muy en cuenta que la masa de las croquetas queda más ligera cuando añadimos caldo en lugar de leche, aunque no por eso nos volvamos locas añadiendo más harina.

Una vez resuelto el paso de la bechamel, procederemos a añadir el ingrediente principal, y no quiero exagerar, pero aunque no son infinitos, si son incontables, porque siempre se nos ocurrirá alguno más que añadir a nuestra lista. 

Pollo, pescado, cocido, espinacas, setas, acelgas, rabo de toro, carrilleras, bacalao, ahumados, huevo cocido, calabaza, calabacines, zanahorias, chorizo, sobrasada, morcilla, jamón ibérico, jamón york, pavo, cabrales, huevos fritos con chorizo, foie, garbanzos, lentejas ,hummus, butifarra, cordero, estofado, etc.

Si el ingrediente principal tiene una preparación previa, como pueden ser, el rabo de toro, el estofado o las carrilleras, simplemente es añadirlo a la bechamel, desmenuzado y con algo de su salsa. Si por el contrario, es un ingrediente seco, como los restos de un cocido, pollo cocido o asado, cordero asado, verduras cocidas o salteadas, o embutidos, previamente haremos un sofrito, que yo en todos los casos lo preparo con puerro cortado en juliana. A ese sofrito añadiremos el ingrediente desmenuzado o picado, los salteamos un poco y todo ello lo añadimos a la bechamel que ya estará apartada del fuego.

Para las setas, el sofrito lo haremos con cebolleta y para el foie con chalotas. y unas gotas de brandy o Pedro Ximenez.

Al acabar todo esto, pondremos la masa en un recipiente lo más bajo y alargado posible, para que se enfríe antes. Lo ideal son 8 horas de frigorífico, para después poder envolver las croquetas. 

Se puede poner la masa en mangas pasteleras desechables y hacer tiras que después cortaremos y pasaremos por harina, huevo y pan rallado. Para alcanzar la perfección y que no se abran al freírlas, podemos volver a pasarlas una segunda vez por huevo y pan rallado.

Este paso es para mí el más engorroso,y es por ello que durante años me he negado a preparar croquetas. 

Las croquetas se congelan en bandejas, separadas unas de otras y cuando ya estén congeladas se pueden envasar en bolsas y almacenar en el congelador.

Si habéis llegado hasta aquí y os ponéis a preparar croquetas, pensad a lo grande. Es casi el mismo trabajo preparar veinte que cien.

Las croquetas como dije al principio son un plato adecuado para diferentes ocasiones, y otra de sus utilidades es la de ser un estupendo y original regalo. ¿Porque a quién no le gusta una croqueta?

Preséntate en casa de una amiga, de un amigo, de una novia, de un novio, o en la oficina con una bandeja de croquetas y no habrá quien se te resista.

Si vuestro fanatismo croquetil es extremo, podéis celebrar una PartyCroqueta el 16 de enero, que es el Día Internacional de la croqueta.

Y si a pesar de todas estas instrucciones, no te ves con ganas, eres una negada para la cocina y lo tuyo son los grumos, pero te encantan las croquetas. Hay solución.

Las empresas "Croqueta y Presumida" en A Coruña, Bilbao, Donostia, Madrid y Zaragoza, y "Croqueteca" en Barcelona, te las preparan y te las puedes llevar a casa y degustarlas sin esfuerzo previo.

También hay restaurantes que se dedican exclusivamente a las croquetas, en infinidad de variantes, incluso dulces, como "Catacroquet" en Barcelona.

En Canarias no tengo idea de sitios que preparen ricas croquetas. 

En mi casa.