432.- QUESO AZUL.

Con los años me he ido familiarizando con los quesos azules, que en ocasiones pueden resultar desconocidos y exóticos.

Son quesos de sabor potente, con un punto o más de sal, picantes, cremosos y grasos. En muchos casos evocan sabores a frutos secos, nueces, pasas y almendras.

Se pueden elaborar con leche de vaca, cabra u oveja, o con una mezcla de dos o tres de ellas, en diferentes proporciones.

Durante el proceso de elaboración de estos quesos, se introduce manual o naturalmente un hongo llamado penicillium, que es el que le proporciona las características vetas azules. 

Maduran en cuevas durante meses y poseen una propiedades olfativas y gustativas que no dejan indiferente a nadie.

Este tipo de quesos suelen tener un color blanco marfil y vetas de color verde azuladas, cuanto más oscuro sea y mayor cantidad de vetas tenga, más intenso será su sabor.

Hay muchas más variedades de las que detallo aquí, pero voy a poner sólo los que he probado y me parece que son los mejores.

CABRALES. Es el queso azul más conocido en España, se elabora en Asturias, madurando durante meses en cuevas de los Picos de Europa. Su sabor es fuerte, ácido y tiene un olor penetrante.

STILTON. Exclusivo queso inglés que sólo se produce en cinco lecherías de tres condados, Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire. Existen dos variedades, el blanco y el azul, que es del que os cuento aquí. Su color va desde el blanco hasta el naranja y sus vetas son de un azul intenso.Tiene un acusado sabor a nueces, es potente, fuerte y cremoso. El rey de los quesos azules, sin duda.

VALDEÓN. Madura en cuevas con menos humedad que el Cabrales, es picante, mantecoso y graso.

GORGONZOLA. Queso italiano azul y muy conocido. Debemos huir de los industriales y probar el verdadero queso artesano, que según su grado de maduración será más

especiado, dulce o picante.

LA PERAL. Asturiano, pero mucho más suave. Puede utilizarse para ceremonias de iniciación en la degustación de quesos azules. 

PICÓN BEJES-TRESVISO. Potente queso cántabro del Valle de Liébana. Muy intenso, picante y con un punto salado.

FOURME D'AMBERT. Francés de L'Auvergne, con forma de rulo gigante y de sabor suave. 

DANABLÚ. Es una mala copia del Roquefort francés, elaborado en Dinamarca y de lo más vendidos por su precio económico. Si lo que quieres es comer un buen queso azul, solo o en una tabla con otros quesos, no te lo recomiendo. Pero para preparar salsas, pizzas, rellenos, etc, es perfecto.

ROQUEFORT. Es uno de los quesos más antiguos y conocidos del mundo. Se elabora con leche coagulada de oveja en la zona francesa de Causses de Aveyron. Tiene un sabor intenso a nueces y pasas, ácido y un punto salado.

Para acompañar estos quesos, la ortodoxia del mundo de este alimento, aconseja que vinos dulces de Oporto y Jérez, será lo más apropiado. Pero, yo comento aquí lo que a mi me gusta hacer cuando como estos quesos.

Con el Cabrales me gusta la sidra. Y me dirán sacrílega, pero prefiero la vasca.

Con el Stilton me parece un auténtico lujo, un vino de uva tinta verdejo, asturiana. No tiene D.O. y se llama Llumés. 

De todos estos quesos mi preferido es el Stilton, cuando la pasta pasa a tener un tono anaranjado. Yo lo sirvo con nueces, uvas moscatel y mermelada de higos. Pan blanco ligeramente tostado.

Si hacéis una tabla de quesos, que yo siempre recomiendo que se coman al acabar la comida, el último queso debe ser el azul.

Y ya para dejaros un ejemplo de tabla de quesos y quedéis finamente:

1.  Brie de Meaux, Camembert o St. Marcelline.
2.  Semicurado ahumado, de cabra, de la isla del Hierro en Canarias.
3.  Manchego artesano de oveja curado.
4.  Tupí catalán de oveja o vaca.
5.  Queso de cabra payoya, de la sierra de Grazalema.
6.  Stilton azul.

Distribúyelos en una bandeja, tabla o plato amplios, Corta cada queso de una forma diferente, colócalos en la dirección de las agujas del reloj, del más suave al más fuerte, separa cada queso por filas de nueces, pasas, membrillo y uvas moscatel. Si la tabla es lo suficientemente grande pon dos o tres cuencos pequeños con mermeladas de arándanos, tomate e higos. Pan ligeramente tostado, blanco y de semillas, regañás y colines.

Ya para poner la guinda puedes tener preparadas una botella de Jérez dulce, una botella de vino blanco D.O. Valdeorras y el tinto que ya dije, LLumés, un verdejo tinto asturiano.