441.- CEVICHE DE CHERNE.

El cherne es un pescado del Océano Atlántico, que se pesca desde las costas noruegas a las canarias.

Es de la familia del mero y está muy presente en la gastronomía canaria.

Es el pescado que he elegido para hacer esta receta por su textura firme y también porque se encuentra fresco en muchas pescaderías de los mercados canarios.

No se trata de un ceviche ortodoxo, porque me he atrevido a introducir algún ingrediente diferente que marida a la perfección con los cítricos y el pescado.

Los ingredientes son para cuatro personas, siempre que lo pongáis como entrante, si sois de buen comer y lo queréis preparar como plato único, aconsejo que dobléis las cantidades.

1/2 kg de cherne en filetes troceado en cubos pequeños. 1cmx1cm

300 grs de manga de Mogán (en su defecto de otra procedencia) también cortada en cubos como el pescado.

1/2 lata pequeña de maíz dulce o 25 grs de kikos tostados.

10 ramas de cilantro (sólo las hojas), cortadas muy pequeñas.

1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas muy finas.

El zumo de 3 limones

El zumo de una naranja.

El zumo de una lima y la mitad de su piel rallada.

100 cl de fumet frío de pescado.

Sal.

1 chile rojo fresco (es muy picante, cortarlo en tiritas finas y retirar las semillas). Poned la cantidad adecuada a vuestro gusto por el picante.

En una fuente amplia colocar todos los ingredientes y mezclar con cuidado de no romper el pescado ni el mango.

Dejar macerar 20 minutos en el frigorífico y servir en bowls individuales, con algo del líquido de la maceración.

Ese líquido se llama "leche de tigre" y lo podéis tomar tal cual junto a los ingredientes sólidos, o separarlo en una batidora y añadir leche evaporada, y Pisco (aguardiente peruano), batir hasta obtener espuma y servir en vasos pequeños de vermut o similares.

Por 100 cl del líquido obtenido de la maceración, añadiremos 30 cl de leche evaporada y 15 cl de Pisco.

Es un cóctel salado, extraño y potente.